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開胃菜

創意什錦烤馬鈴薯

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說明

食譜提供者: 廚師Chris Anderson

Chris Anderson主廚以獨到之見重新詮釋和傳統牛排館配菜毫無相似之處的什錦烤馬鈴薯，使用馬鈴薯澱粉製作「馬鈴薯玻璃片」，打造出這道藝術和美食的集大成創意料理。

食材

什錦馬鈴薯濃湯

全脂牛奶350克
奶油50克
培根50克
窖藏熟成白色切達乳酪65克
馬爾頓天然海鹽

馬鈴薯玻璃片

水5杯
鹽14克
美國馬鈴薯澱粉28克
花生油（油炸用）

細香蔥泥

細香蔥（綠）100克
水10克
葡萄籽油40克
玉米糖膠

細香蔥油

細香蔥100克
特級冷壓初榨橄欖油200克
酸奶油100克
改良木薯粉（Ultra Tex 3）

點綴

細香蔥條
柑橘香金盞花花瓣

做法

什錦馬鈴薯濃湯

在小燉鍋中熬出培根所有的油脂並將培根煎至外觀酥脆。
倒入牛奶、奶油和適量的鹽。
將牛奶加熱至90°C後，加入乳酪，然後關火。
讓乳酪在牛奶中浸泡30分鐘，接著移入Vitamix調理機，攪拌3分鐘。
最後，以圓錐形濾網篩和過濾紗布過濾。

馬鈴薯玻璃片

將馬鈴薯澱粉、鹽和水倒入小燉鍋中，加熱至澱粉完全溶解於水。
然後移到塑膠透明膜（acetate sheet）上，放入63°C的乾燥機中烘烤4小時。
將油加熱至160°C，油炸至外觀酥脆且呈現如玻璃般的晶透感。
用於點綴前請存放於乾燥機中。

細香蔥泥

用沸水燙過細香蔥後浸入冷水。
和水、玉米糖膠一起放入Vitamix調理機中攪拌。
在所有食材混合後，一邊緩緩倒入油，一邊不停攪拌，以達到乳化狀態。

細香蔥油

將食材攪拌5分鐘後，靜置1小時，接著以圓錐形濾網篩和咖啡濾紙過濾。

酸奶油

加入改良木薯粉（Ultra Tex 3），使酸奶油稠化至您希望的濃稠度。

點綴

以細香蔥條和柑橘香金盞花花瓣點綴，如圖所示。

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