美國馬鈴薯儲存與處理
應該將馬鈴薯儲放於何處？請觀看下方影片。是否對美味食譜感興趣，請見我們的美國馬鈴薯食譜網頁。
購買與儲放美國馬鈴薯
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請挑選外表乾淨、平滑且質地結實的馬鈴薯，不要有切口、碰傷或變色之情形。
適當的儲存與處理
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- 請將馬鈴薯儲放在涼爽、通風良好的地方。
- 請避免曝露在光線之下。
- 溫度低於4.4°C的低溫環境，例如儲放於冰箱中，會造成馬鈴薯內的澱粉轉化為糖，導致馬鈴薯產生甜味且在料理時變黑，如果已儲放於冰箱中，在料理前，請讓馬鈴薯逐漸回溫至室溫，如此可降低變黑情況。
- 請避免儲放區溫度過高（在水槽下或大型設備旁），或是日曬過量（在櫃台上方）。
- 帶孔塑膠袋和紙袋提供了延長保存期限的最佳環境。
- 儲放前，請勿清洗馬鈴薯（或任何需要清洗馬鈴薯的加工步驟），因為潮濕會使馬鈴薯提早變質。
「變綠」或發芽馬鈴薯的解決方法
- 馬鈴薯外皮變綠是因為一種被稱為龍葵鹼的化學物質累積，這是馬鈴薯照射過多光線後的自然反應，龍葵鹼會產生苦味，如果大量食用會引發疾病。
- 吃了帶綠斑的美國馬鈴薯是否會讓人生病？按一下這裡可瞭解相關資訊。
- 如果稍有變綠情形，請在料理和食用之前切除掉馬鈴薯外皮的綠色部分。
- 發芽是馬鈴薯正試圖成長的信號。將馬鈴薯儲放在涼爽、乾燥、陰暗且通風良好的地方能抑制馬鈴薯發芽。
- 請在料理和食用之前切除發芽處。
冷凍新鮮馬鈴薯的方式
新鮮馬鈴薯可以冷凍，但需要採取幾個額外步驟，確保馬鈴薯在冷凍過程中能維持一致的高品質。 在冷凍馬鈴薯前，需先將馬鈴薯烹煮過／川燙過，川燙簡單來說就是指將食材烹煮至半熟並快速冷卻。那麼，讓我們開始吧。
準備和冷凍馬鈴薯：
- 將馬鈴薯切成您預計使用的各種形狀，如果想要製作馬鈴薯角的丁狀，那就將馬鈴薯切成小方塊，如果想要製作薯餅的絲狀，那就使用刨切盒，想要薯條，就將馬鈴薯切成長條狀。切成您想要的形狀後，請直接將馬鈴薯放入加了1大匙檸檬汁或蒸餾醋的冷水中。
- 別擔心，這並不會影響馬鈴薯的味道，只是避免氧化現象（變成褐色）。
- 將所有馬鈴薯切好並泡入冷水後，就要開始準備烹煮馬鈴薯了。簡單切碎或磨碎的馬鈴薯，只要烹煮至不生也不熟的半熟狀即可。
- 此舉可確保從冷凍庫取出馬鈴薯準備後，能烹煮至正確熟度。您需要水煮或蒸煮馬鈴薯，針對大塊的馬鈴薯，水煮是一個有效方法，因為只要簡單將水果刀的刀尖刺入馬鈴薯即可輕鬆確認熟度；針對厚度較薄的馬鈴薯，例如刨絲薯餅，在爐子上用蒸鍋蒸煮是一個有效方法，因為吸收的水分較少。
- 將馬鈴薯烹煮至半熟後，需要快速冷卻烹煮的餘溫。如果是水煮馬鈴薯，只要簡單瀝乾並鋪放在噴上少許不沾鍋食用油的金屬烤盤上。
- 將馬鈴薯平鋪排放後，請放在廚房的涼爽處或冰箱，直到馬鈴薯冷卻至可以處理的狀態。
- 在川燙和冷卻後，就可以將馬鈴薯放入冷凍庫。您甚至可以在這個階段就進行調味，所以請馬上將馬鈴薯從冷凍庫中取出。調味馬鈴薯時，請噴上少許您喜好的油，現在市場上有許多噴霧油，我們推薦的是芥花油或蔬菜油，這兩種油不僅最常見，而且都能耐高溫烹調。在馬鈴薯上噴油後，請選擇您喜愛的調味料。先灑上少許調味料，再用抹刀輕輕翻面以調味另一面，將裝著調味馬鈴薯的金屬烤盤上放入冷凍庫，待其冷凍到隔天。
- 在馬鈴薯冷凍後，請裝入可重複密封的冷凍保鮮袋中，最久可儲放10-12個月，但馬鈴薯的最佳賞味期限是冷凍後的6個月內。
冷凍全熟馬鈴薯的方式
全熟馬鈴薯也能以適當方式冷凍。馬鈴薯泥是冷凍的好選擇，因為薯泥中含有足以維持口感的脂肪量。若要冷凍馬鈴薯泥，只要將薯泥完全煮熟即可。將馬鈴薯泥裝入可重複密封的冷凍保鮮袋內壓平並平放。
- 此方式不僅可以節省冷凍庫的空間，還能加快馬鈴薯泥解凍，您甚至可以小心地重新加熱整袋馬鈴薯泥。
- 馬鈴薯濃湯也可以冷凍，包括巧達濃湯和燉煮的食物。
- 沒吃完的烤馬鈴薯亦可冷凍，但要確保均勻重新加熱，我們建議在冷凍前，先將烤馬鈴薯切成楔形，變成牛排薯條。
- 或是將沒吃完的烤馬鈴薯對半切，挖出馬鈴薯內餡，加入少量奶油和鮮奶油搗成泥，再拌入煮熟的培根、切達乳酪絲和切碎的青蔥，接著，舀取餡料放回馬鈴薯殼內，將馬鈴薯殼的外皮那面朝下排放在金屬烤盤中，將填滿餡料的馬鈴薯殼放入冷凍庫，待其冷凍到隔天。最後，將馬鈴薯殼裝入可重複密封的冷凍保鮮袋中平放。現在您就有了可立即放進烤箱加熱的再次烘烤馬鈴薯（twice baked potato）。
注意：處理與存放新鮮美國馬鈴薯的方式
新鮮美國馬鈴薯是富有生命力的食物！馬鈴薯在收成之後會持續進行代謝過程，因此適當的處理與儲存對保有美國馬鈴薯的高品質非常重要。從購買後開始，讓自己熟悉這些維持馬鈴薯最佳狀態的最佳做法。記住：謹慎處理可減緩馬鈴薯的代謝過程，但無法完全停止。
環境因素：溫度
潛在問題：
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- 過高的溫度會加速馬鈴薯的新陳代謝，過低的溫度則會加重碰傷的惡化程度，使馬鈴薯內部果肉變色，澱粉轉換為糖，這將導致馬鈴薯在油炸時變黑。此外，溫度的變化也可能導致發芽。
解決方法：
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- 適當的溫度是最重要的儲存管理工具。在7.2 °C-10 °C之間的溫度是最適合大部分馬鈴薯品種的理想溫度。
環境因素：濕度
潛在問題：
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- 低濕度會導致馬鈴薯大幅減輕重量且過度皺縮，反之，過高的濕度則會引發疾病問題。
解決方法：
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- 將馬鈴薯倉儲空間的相對溼度維持在大約95%。如果使用加溼器，請避免小水滴的形成或滴落在馬鈴薯上。如果沒有使用加溼器，只要在倉庫地板上灑水即可，但請注意不要弄溼馬鈴薯。
同樣要維持適當的通風。將馬鈴薯儲放在棧板上可促進空氣循環，同時讓馬鈴薯透過呼吸抑制變質情況，也請確保在棧板和牆壁之間留出能讓空氣流動的空間。
環境因素：光線
潛在問題：
解決方法：
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- 關閉倉庫照明，將馬鈴薯曝露在所有光源下的機會降至最低。將馬鈴薯在裝載區和其他未受控環境下的處理時間縮至最短。
環境因素：環境衛生
潛在問題：
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- 不當的環境衛生條件可能會加速馬鈴薯生病。讓濕氣壟罩馬鈴薯可能導致腐爛。
解決方法：
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- 保持馬鈴薯處理設備的清潔與衛生。重新包裝前，清洗過的馬鈴薯必須徹底擦乾。
環境因素：搬運
潛在問題：
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- 在任何一個供應鏈的環節中，如果搬運不慎都可能造成嚴重的品質問題。
解決方法：
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- 若要將碰傷情形降至最低，在搬運前，請將溫度維持在10 °C以上。請避免摔傷或碰傷馬鈴薯，即使是從幾吋高的地方掉到地上，也會導致馬鈴薯碰傷。
參考文獻：Fresh Potato Handling and Storage Guidelines.Dr.Joe Guenther, University of Idaho.
冷凍新鮮馬鈴薯的方式
新鮮馬鈴薯可以冷凍，但需要採取幾個額外步驟，確保馬鈴薯在冷凍過程中能維持一致的高品質。 在冷凍馬鈴薯前，需先將馬鈴薯烹煮過／川燙過，川燙簡單來說就是指將食材烹煮至半熟並快速冷卻。那麼，讓我們開始吧。
準備和冷凍馬鈴薯：
將馬鈴薯切成您預計使用的各種形狀，如果想要製作馬鈴薯角的丁狀，那就將馬鈴薯切成小方塊，如果想要製作薯餅的絲狀，那就使用刨切盒，想要薯條，就將馬鈴薯切成長條狀。切成您想要的形狀後，請直接將馬鈴薯放入加了1大匙檸檬汁或蒸餾醋的冷水中。
- 別擔心，這並不會影響馬鈴薯的味道，只是避免氧化現象（變成褐色）。
將所有馬鈴薯切好並泡入冷水後，就要開始準備烹煮馬鈴薯了。簡單切碎或磨碎的馬鈴薯，只要烹煮至不生也不熟的半熟狀即可。
此舉可確保從冷凍庫取出馬鈴薯準備後，能烹煮至正確熟度。您需要水煮或蒸煮馬鈴薯，針對大塊的馬鈴薯，水煮是一個有效方法，因為只要簡單將水果刀的刀尖刺入馬鈴薯即可輕鬆確認熟度；針對厚度較薄的馬鈴薯，例如刨絲薯餅，在爐子上用蒸鍋蒸煮是一個有效方法，因為吸收的水分較少。
將馬鈴薯烹煮至半熟後，需要快速冷卻烹煮的餘溫。如果是水煮馬鈴薯，只要簡單瀝乾並鋪放在噴上少許不沾鍋食用油的金屬烤盤上。
- 將馬鈴薯平鋪排放後，請放在廚房的涼爽處或冰箱，直到馬鈴薯冷卻至可以處理的狀態。
- 在川燙和冷卻後，就可以將馬鈴薯放入冷凍庫。您甚至可以在這個階段就進行調味，所以請馬上將馬鈴薯從冷凍庫中取出。調味馬鈴薯時，請噴上少許您喜好的油，現在市場上有許多噴霧油，我們推薦的是芥花油或蔬菜油，這兩種油不僅最常見，而且都能耐高溫烹調。在馬鈴薯上噴油後，請選擇您喜愛的調味料。先灑上少許調味料，再用抹刀輕輕翻面以調味另一面，將裝著調味馬鈴薯的金屬烤盤上放入冷凍庫，待其冷凍到隔天。
- 在馬鈴薯冷凍後，請裝入可重複密封的冷凍保鮮袋中，最久可儲放10-12個月，但馬鈴薯的最佳賞味期限是冷凍後的6個月內。
全熟馬鈴薯也能以適當方式冷凍。
馬鈴薯泥是冷凍的好選擇，因為薯泥中含有足以維持口感的脂肪量。若要冷凍馬鈴薯泥，只要將薯泥完全煮熟即可。將馬鈴薯泥裝入可重複密封的冷凍保鮮袋內壓平並平放。
- 此方式不僅可以節省冷凍庫的空間，還能加快馬鈴薯泥解凍，您甚至可以小心地重新加熱整袋馬鈴薯泥。
- 沒吃完的烤馬鈴薯亦可冷凍，但要確保均勻重新加熱，我們建議在冷凍前，先將烤馬鈴薯切成楔形，變成牛排薯條。
- 或是將沒吃完的烤馬鈴薯對半切，挖出馬鈴薯內餡，加入少量奶油和鮮奶油搗成泥，再拌入煮熟的培根、切達乳酪絲和切碎的青蔥，接著，舀取餡料放回馬鈴薯殼內，將馬鈴薯殼的外皮那面朝下排放在金屬烤盤中，將填滿餡料的馬鈴薯殼放入冷凍庫，待其冷凍到隔天。最後，將馬鈴薯殼裝入可重複密封的冷凍保鮮袋中平放。現在您就有了可立即放進烤箱加熱的再次烘烤馬鈴薯（twice baked potato）。
