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可帶著走的薯球玉米片(Totchos)早餐

墨西哥捲餅包馬鈴薯餡

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烹調方式: 烘烤

類別

早餐/早午餐學生餐

份數

32-64

描述

墨西哥捲餅包馬鈴薯餡

食材

+

32人份

  • 美國冷凍低鈉薯球2.3公斤
  • 6吋的全穀物墨西哥薄餅32塊
  • 1361克全蛋蛋液227克
  • 研磨黑胡椒粉1小匙
  • 10號罐裝低鈉整粒花豆1罐(帶有湯汁)
  • 研磨小茴香粉2小匙
  • 卡宴辣椒粉1/2小匙
  • 大蒜粉1/2小匙
  • 低脂切達乳酪絲227克
  • 備好的莎莎醬1公升
+

64人份

  • 美國冷凍低鈉薯球4.5公斤
  • 6吋的全穀物墨西哥薄餅64塊
  • 全蛋蛋液3175克
  • 研磨黑胡椒粉2小匙
  • 10號罐裝低鈉整粒花豆2罐(帶有湯汁)
  • 研磨小茴香粉1大匙和1小匙
  • 卡宴辣椒粉1小匙
  • 大蒜粉1小匙
  • 低脂切達乳酪絲454克
  • 備好的莎莎醬1.9公升

做法

  1. 將烤箱預熱至204°C。將冷凍薯球鋪在帶孔的淺邊金屬烤盤上並放入冷凍庫中,烘烤前再取出,在冷凍庫中,請使用滾輪層架放置所有鋪滿薯球的烤盤。
  2. 將全穀物墨西哥薄餅包上保鮮膜或錫箔紙並放入保溫設備中,使其軟化。
  3. 在2吋高的最大尺寸保溫鍋中噴灑脫模油。將全蛋蛋液和研磨黑胡椒粉倒入大型容器中混合,均勻攪拌直到兩者完全混合為止,接著將蛋液倒入準備好的保溫鍋中,放入已預熱至178°C的烤箱中烘烤20分鐘,放置15分鐘後再攪拌,或放入蒸鍋中,加熱約3-5分鐘(取決於蒸鍋類型)。重要溫控點(CCP):請加熱至68°C。
  4. 將煮熟的蛋液從蒸鍋中取出,攪拌以打散凝固的蛋液,準備於碗中組合前再取出放進保溫設備中的炒蛋。重要溫控點(CCP):請將溫度維持在57°C或以上。
  5. 將花豆和湯汁倒入小奶鍋或蒸氣鍋內,拌入研磨小茴香粉、卡宴辣椒粉和大蒜粉,將花豆以低溫煮沸後,掀開鍋蓋並轉為小火繼續加熱,直到花豆湯汁呈微稠狀,此過程大約需要15分鐘。重要溫控點(CCP):請加熱至57°C或以上,再燉煮15秒。將調味過的花豆放入4吋高的半尺寸保溫鍋內,上桌前請繼續保溫。重要溫控點(CCP):請將溫度維持在57°C或以上。
  6. 將冷凍薯球放入已預熱至204°C的烤箱中烘烤約15分鐘,或直到薯球外觀酥脆且呈焦黃色澤為止。重要溫控點(CCP):請加熱至57°C,再烘烤15秒。接著放進2吋高的最大尺寸保溫鍋中,上桌前請繼續保溫。重要溫控點(CCP):請將溫度維持在57°C或以上。

於碗中組合:

依序準備好用來盛裝食物的容器、墨西哥薄餅、炒蛋、調味花豆和乳酪絲。在每一個用來盛裝食物的容器中放入:1塊8吋的墨西哥薄餅並以8塊薯球(1/2杯)、1/4杯的炒蛋(16號勺子)、1/4杯的調味花豆(以帶孔勺子舀57克的量)填滿薄餅,最後灑上1大匙的切達乳酪絲,一旁提供備好的莎莎醬,每杯份量為28克。

 

請注意:
每份重量=1碗。每份含等同28克的穀物、57克的肉類、½杯的類澱粉蔬菜、¼杯的豆類蔬菜

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每份的營養成分表

熱量

304大卡

脂肪

12克

459毫克

膽固醇

190毫克

碳水化合物

35克

纖維

5克

蛋白質

13克