美國馬鈴薯中的凝集素
我是否需要擔心美國馬鈴薯中的凝集素問題？
幾乎所有植物性食物中都含有天然蛋白質凝集素，馬鈴薯也不例外。1雖然凝集素被認為在生吃且攝取過量的情況下具有毒性，但在烹煮和加工過程中會迅速被破壞。馬鈴薯的凝集素含量極低，如有，也是在生吃的情況下。因此，正常食用含凝集素的煮熟食物（包括馬鈴薯），對大部分的人而言，幾乎沒有健康上的風險。2
起因
2017年，隨著紐約時報暢銷書籍《植物的逆襲（The Plant Paradox）》的出版，凝集素也獲得了惡名。作者為心臟外科主任史提芬．岡德里博士（Dr. Steven Grundy），其聲稱凝集素的毒性對人的腸胃道有害，凝集素是一組能在豆科植物、穀物和茄科蔬菜（包括番茄和馬鈴薯）中發現的大量蛋白質。他強調食用含凝集素的食物將造成嚴重的胃腸問題，甚至可能導致自體免疫疾病，例如克隆氏症和乳糜瀉。3 這是因為凝集素無法被人體內的消化酵素消化，其化學性質使凝集素能「黏住」腸壁造成發炎，最後導致「腸漏症」，一種腸壁被逐漸破壞後，讓食物顆粒和毒素從消化道進入血管的情況。根據岡德里博士的研究，降低飲食中的凝集素對提升健康、預防疾病，甚至減重都有深遠影響。3 著作中提供大量傳聞式證據和證明，但無科學證據能支持作者的主張。
事實
- 凝集素在所有食物中都能發現，但大多集中在豆科植物和穀物中，在其他植物性食物中含量較低，包括馬鈴薯。2
- 凝集素是一個植物性蛋白大類（非單一蛋白質）。雖然有些凝集素具有毒性，但實際上也有些凝集素能產生有益影響，包括提升免疫功能和消滅癌症。4-6
- 某些凝集素會造成胃腸問題，但只有在生吃且大量攝取的情況下才會。徹底煮熟食物能改變凝集素的性質，事實上，水煮豆科植物能消除幾乎所有凝集素的活動力，將豆類做成罐頭也同樣有效。浸泡、發芽及發酵的食物亦能降低凝集素含量。2
- 含有凝集素的食物，包括全穀物、豆科植物和馬鈴薯，也能提供大量的重要營養素，例如維生素B、纖維和鉀。
- 豆科植物、全穀物和蔬菜（例如馬鈴薯）的營養價值遠超過其所含微量凝集素引發的擔憂。
- 馬鈴薯是一種營養密集蔬菜。一顆150克的中型帶皮美國馬鈴薯是絕佳的維生素C來源、優質的維生B6來源，而且鉀含量高於香蕉。
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參考文獻
1.Gong T, Wang X, Yang Y, Yan Y, Yu, Zhou R, Jiang W. Plant Lectins Activate the NLRP3 Inflammasome To Promote Inflammatory Disorders.J Immunol.2017;198:2082-2092.
2.Mayo Clinic.Know Your Lectins. https://connect.mayoclinic.org/page/gastroenterology-and-gi-surgery/newsfeed-post/know-your-lectins-1/ Accessed 5/20/19
3.Gundy SR.The Plant Paradox:The Hidden Dangers in “Healthy” Foods That Cause Disease and Weight Gain.Haper Wave.2017.
4.Voidani A. Lectins, agglutinins, and their roles in autoimmune reactivities.Altern ther Health Med.2015;21(Suppl 1):46-51.
5.Cheung RCF, Wong JH, Ng TB, Naude R, Rolka K, Tse R, Tse TF, Chan H, Sze SCW.Tuber lectins with potentially exploitable bioactives.Curr Med Chem.2018;25:5986-6001.
6.Yau T, Dan X, Ng CC, Ng TB.Lectins with potential for anti-cancer therapy.Molecules.2015;20:3791-3810.
修訂日期：06/26